Serge Litvine: “Le succès de mes restaurants n’est pas le mien, mais celui de mes chefs”

En quelques années, Serge Litvine a pris une place importante dans le paysage de la restauration bruxelloise : Villa Lorraine, Villa in the Sky, Villa Emily, Odette en Ville, des participations dans le Sea Grill d’Yves Mattagne et la Brasserie Classico, etc. Durant notre entretien, Serge Litvine n’a éludé aucune question, pas même celles qui fâchent…

C’est une évidence, l’homme n’a pas que des amis dans le milieu de la gastronomie belge. Les uns parlent d’un patron très interventionniste, les autres d’un investisseur impitoyable. Nous avons voulu découvrir l’homme qui se cachait derrière cette réputation. Attablé chez Odette en Ville, sa dernière acquisition, Serge Litvine s’est livré sans fard sur ses entreprises, ses rachats, sa famille, ses projets et a remis un certain nombre de pendules à l’heure.

TRENDS-TENDANCES. Les gens vous connaissent comme entrepreneur dans la gastronomie, mais c’est une activité très récente. Vous avez pendant près de 20 ans dirigé les Gaufres Milcamps.

SERGE LITVINE. J’ai acheté l’entreprise en 1989. Et nous lui avons permis de se développer très rapidement tant en interne qu’en externe. Nous avons racheté de nombreux acteurs comme les Gaufres Champagne, Interwaffles, Pita Fresh, City Pain, les Viennoiseries Deneuville, etc. Chaque acquisition supposait une usine supplémentaire et nous avons essayé de créer une unité cohérente dans la fabrication des différents produits. L’activité des gaufres s’est développée de façon incroyable jusqu’au début des années 2000. Nous en étions alors à plus d’un million de pièces par jour !

Finalement, vous revendez vos parts dans les Gaufres Milcamps en 2008.

Oui, à Jacquet (groupe Limagrain-Vilmorin). Tout en gardant un pied dans l’industrie agroalimentaire avec la fourniture de plats traiteurs à la grande distribution via les sociétés La Boucherie, Pita Fresh, Belgian Food Factory, etc.

Comment a démarré l’aventure Villa Lorraine ?

Par hasard. En venant voir mes enfants qui habitaient chez leur maman, je passais souvent devant la Villa Lorraine. J’y avais des souvenirs d’enfance très précis. Avec ma grand-mère notamment. Un jour, l’entrepreneur Pascal Van Hamme m’y invite à déjeuner. Ce fut un choc. Le cadre était vieillot, usé, triste. Il y avait là un beau challenge à relever. Pendant six mois, j’ai discuté, entre autres, avec Raymond Krockaert et Marcel Leempoel. J’ai fini par les convaincre de me céder l’endroit en leur promettant que cela resterait un restaurant.

Mais vous n’y connaissiez rien en haute gastronomie…

Non. J’ai décidé d’observer la cuisine et les clients pendant une année. Pour refaire la décoration, j’ai fait appel à Jacques Garcia (un architecte d’intérieur français de renommée internationale, Ndlr). Elle n’est pas parfaite, j’en conviens. Nous allons d’ailleurs la retoucher partiellement en janvier prochain. La cuisine ne me plaisait plus non plus et la clientèle était terriblement âgée. Au bout d’un an, j’ai demandé à Alain Bianchin de réaliser un audit de la cuisine. Contrairement à la rumeur, je n’ai pas débauché ce chef au Chalet de la Forêt. Il avait été licencié et n’avait pas obtenu son crédit pour le restaurant qu’il voulait ouvrir. Mon fils Vladimir, qui l’avait côtoyé au Chalet, me l’avait recommandé. Au bout de 15 jours, son verdict fut sans appel : il fallait changer toute l’équipe et refaire la cuisine. Alain s’est senti d’attaque et a pris les rênes.

A partir de ce moment-là, les chefs vont rapidement se succéder, non ?

Oui, mais pas pour les raisons que certains ont évoquées. Alain Bianchin a décroché une étoile. Mais au bout d’un certain temps, en raison de sautes d’humeur, ce fut la révolution en cuisine et je n’ai pas eu d’autre choix que de m’en séparer. Je pense sincèrement que cet événement a été bénéfique pour la suite de sa carrière. J’ai alors demandé à ma fille Tatiana de venir gérer la maison. Maxime Colin, l’adjoint d’Alain, a repris la cuisine avec le soutien de Sylvestre Wahid, chef bi-étoilé français. Sylvestre a amené Gary Kirchens dans ses valises. Pendant six mois, l’association avec Maxime a bien fonctionné. Puis, Gary est venu me trouver en disant que soit il partait, soit il devenait le chef. Maxime souhaitant reprendre finalement le restaurant de son frère à Kraainem, Gary a pris le relais. C’est un vrai talent, un grand cuisinier de demain.

Après la Villa Lorraine, vous avez créé la Villa in the Sky avec Alexandre Dioniso.

C’est aussi dû au hasard. Je suis invité à un événement autour de Noël 2014 dans ce cube éphémère au sommet de la tour ITT, avenue Louise. Je suis charmé. Le propriétaire voulait l’emmener à Istanbul. Je lui ai dit d’attendre, que j’allais essayer de voir si on pouvait en faire un lieu permanent. Via un ami commun, j’ai rencontré l’échevin de l’Urbanisme de Bruxelles Geoffrey Coomans, qui était enchanté par l’idée et prêt à accorder un permis de 10 ou 12 ans moyennant des garanties, notamment au niveau de la stabilité. J’ai donc racheté le cube et, entre nous, vu le prix, j’ai cru que je rachetais une partie de la tour ! Que faire avec cet endroit ? Tatiana trouve qu’un resto serait parfait. J’apprends qu’Alexandre Dionisio, qui ne s’entend plus avec sa compagne, vient de quitter son restaurant (Alexandre, Ndlr). Après, les choses sont allées relativement rapidement puisque j’appréciais déjà sa cuisine. Et très vite, la Villa in the Sky décroche une étoile.

Revenons-y à cette étoile. Elle a fait polémique puisque le restaurant n’était pas encore ouvert…

Je suis très à l’aise avec cela. Je vous garantis, sur la tête de mes enfants, que Michelin est venu, en pré-ouverture, s’assurer qu’Alexandre méritait de garder son étoile.

La Villa in the Sky est-elle votre plus belle chance d’avoir un établissement tri-étoilé ?

Non. Ce n’est pas, selon moi, un endroit pour un trois étoiles. Vous savez, tout est compliqué à la tour, notamment au niveau logistique. Et la cuisine est minuscule. Mais Alexandre a beaucoup de talent. Peut-être décrochera-t-il une troisième étoile. Ils la veulent tous, vous savez, quoi qu’ils vous disent. Là, je préférerais une deuxième étoile à la Villa Lorraine.

Je n’investis pas dans les restaurants pour me remplir les poches. Croyez-moi, il existe des investissements bien plus lucratifs ou intéressants.

On dit de vous que vous êtes un patron interventionniste et que vous avez votre mot à dire sur la carte.

Tous nos chefs sont des partenaires qui ont l’usufruit d’une partie des actions. Je ne leur impose rien. Sauf que, puisque j’ai du recul et que je fréquente de nombreux autres endroits, des détails me frappent. Je leur demande juste de m’écouter quand je leur parle. Et puis, il y a un fonctionnement à respecter. Toute la gestion de mes restaurants est effectuée au départ d’une cellule de la Villa où travaillent deux comptables et un responsable RH. Tout doit rentrer dans le moule. Chaque chef réalise ses achats comme il veut mais les nouveaux fournisseurs doivent d’abord être validés. Des fournisseurs communs nous permettent évidemment des économies d’échelle. Le chef ne doit plus s’occuper de trouver du personnel ou de gérer des paiements. Il peut se consacrer à sa cuisine. Chez nous, tout est déclaré. Il y a une black box dans chaque établissement. Tout doit être officiel. Je veux savoir ce qu’un fournisseur fait comme cadeau ou si mes chefs sont invités à un match de foot ou s’ils ont reçu du vin. Je ne dis pas que je suis contre. Je veux juste savoir si cela me paraît inapproprié ou pas. Je suis un peu le surveillant-chef. Oui, les choses doivent me plaire. Je n’interviens dans la carte que si je vois des inepties comme, par exemple, des produits qui ne sont pas de saison. Je ne veux pas non plus de truffe d’été. Pour moi, c’est dégrader un produit noble. Enfin, je leur dis constamment d’aller voir ce que font les autres. Je viens d’ailleurs d’emmener Gary Kirchens chez Eric Fréchon à l’Epicure, un trois étoiles parisien.

Vous êtes beaucoup sollicité, j’imagine.

Je reçois deux à trois propositions de restaurant par semaine. Soit à reprendre, soit à créer. Je ne peux pas partir sur tout évidemment. J’ai pris des parts dans le Classico quand Ivan Pattijn a voulu reprendre l’ancienne Brasserie Thoumieux. Mais je ne voulais pas m’en occuper. En prenant 50 % des parts du Sea Grill, j’ai sauvé Yves Mattagne d’une situation difficile par rapport à ses associés. J’adore sa cuisine depuis longtemps. Nous y avons procédé à des investissements importants. Ensuite, je ne serai pas éternel. Mes enfants sont là pour reprendre le flambeau.

Est-ce pour cela que votre fille Tatiana est officiellement la gérante de tous vos établissements ?

Oui et, en plus, elle fait cela très bien. Vladimir n’est pas dans la gestion, lui. Et puis, j’ai une autre fille à l’école hôtelière de Lausanne qui m’a dit que dans deux ans, elle viendrait s’occuper de tout ! C’est une femme de chiffres et elles sont dangereuses ! (rires). Tatiana et elle se compléteront bien. Pour en revenir à la question précédente, je ne veux pas me cannibaliser non plus. Chaque resto a une identité propre.

Qu’est-ce qui pourrait encore vous enthousiasmer ?

Une maison traiteur avec un restaurant au Luxembourg. Il y a un beau créneau à prendre. Un resto à Venise aussi. Je ne dis pas cela en l’air. Cette ville m’émerveille et j’ai d’ailleurs commencé à me renseigner mais c’est compliqué. En Belgique, rien.

Est-ce à dire que vos acquisitions ou participations sont terminées chez nous ?

Je n’irais pas si loin. Disons que si un projet excitant se présente et que mes enfants ont envie d’y participer, je ne dirais pas non. Leurs avis et validation sont primordiaux puisqu’ils devront l’assumer.

Après la Villa in the Sky, vous avez racheté successivement Emily à Pierre Degand et Odette en Ville à Didier Thiry…

Pierre voulait faire une sorte de Harry’s Bar (restaurant légendaire de Venise, Ndlr) bruxellois, un restaurant italien très chic. Mais y a-t-il une clientèle pour cela chez nous ? Après l’avoir d’abord aidé avec un nouveau chef, je lui ai finalement proposé de racheter son fonds de commerce, pas les murs. J’y ai installé Mathieu Jacri avec, à la clé, une première étoile inattendue mais totalement justifiée. Quant à Odette en Ville, ce magnifique lieu était fermé. La société d’exploitation était en faillite mais pas la partie immobilière. Je connais bien le propriétaire, Didier Thiry, avec qui j’ai été associé dans des affaires de textile. Il ne pouvait pas vendre son bien car il était en indivision avec son ex-épouse dans le cadre d’un divorce très compliqué. Un accord a été trouvé et j’ai repris la faillite à la curatelle. Mon fils Vladimir est désormais aux commandes de la cuisine.

Puisque vous en parlez, vous avez aussi été très actif dans le domaine du textile.

Avec Didier Thiry, j’ai été associé dans Riverland Nouvelle. La société possédait les fameux magasins Old River. En deux ans, elle en a ouvert 12. Au bout d’un certain temps, cela demandait tellement de cash que je ne pouvais plus suivre. Didier m’a racheté mes parts en août 2001. Malheureusement, le fonds de pension canadien qui devait prendre ma place a cessé tout investissement en Europe après le funeste 11 septembre. J’ai aussi été associé avec mon beau-frère, Pascal Dryon dans deux affaires de textile. D’abord chez Depoortere Frères. J’y ai revendu mes parts il y a un an. Ensuite, dans une affaire en Italie près de Vicenza. La société s’appelait Rossiflor et était spécialisée dans les tapis. Nous l’avons revendue au groupe Pelzer, groupe allemand spécialisé dans les tapis automobiles.

Dernièrement, vous avez encore défrayé la chronique avec l’affaire Gaudron, ce restaurant-traiteur bruxellois de la place Brugmann.

J’ai ramassé mon paquet comme on dit alors que je ne suis qu’un actionnaire minoritaire dans la société propriétaire des lieux. Au moment du rachat des bâtiments, les deux locataires sont en fin de bail. La Librairie Candide accepte le réajustement de loyer, mais pas Gaudron. S’ensuit alors une cascade d’actions judiciaires qui s’achève en notre faveur. La veille du prononcé, nous avons encore proposé un loyer de 8.500 euros, soit moins que ce que l’expertise de ce local de 600 m2, demandée par Gaudron, avait estimé. Nouveau refus. A un moment donné, il faut arrêter surtout si on regarde les bilans financiers de cet endroit ces dernières années. Le loyer initial de 2.600 euros n’est plus payé depuis un an et demi… Quant à l’avenir, je ne sais sincèrement pas de quoi il sera fait. Nous n’avons d’ailleurs toujours par reçu les clés. Si cela tombe, je ne me chargerai même pas de l’exploitation du futur lieu. Ceci dit, la formule proposée était bien. On verra.

Vous avez des regrets par rapport à certains investissements ?

Je ne regrette jamais rien. Je me suis parfois trompé mais, comme disent les joueurs de poker, il faut payer pour apprendre. Alors oui, j’aurais dû m’abstenir de racheter la pâtisserie Collignon pour des raisons multiples. Mais aujourd’hui, elle fait partie de nos trois points de vente traiteur avec Uccle et Lasne et cela marche bien. On ouvrira peut-être aussi à Stockel et si Gaudron se fait avec nous, il serait possible d’y déménager la pâtisserie.

A examiner les comptes des établissements que vous reprenez, il faut bien admettre qu’ils s’améliorent.

Oui, mais ce n’est pas bien difficile ! Par exemple, 2016, malgré le contexte bruxellois difficile, a été une bonne année pour la Villa Lorraine. Chaque fois qu’on ouvre ou reprend, on acte d’office une année de pertes. C’est logique : il faut gagner une clientèle. Nous serrons les prix et nous évoluons systématiquement en sureffectif. Il est plus facile de récupérer un problème de prix trop bas ou d’un surcroît de personnel que de corriger l’inverse.

Finalement, pourquoi faites-vous tout cela ?

Le fil conducteur, c’est la passion, l’envie de partager. Je n’investis pas dans les restaurants pour me remplir les poches. Croyez-moi, il existe des investissements bien plus lucratifs ou intéressants. J’ai besoin d’apporter plus que de l’argent. J’ai besoin de cette connivence avec mes chefs, de ce plus relationnel. Et je ne veux absolument pas être un boulet. Le succès de mes restaurants, que certains envient, n’est pas le mien. Mais celui de mes chefs.

En tant que gestionnaire de restaurant, quelles mesures aimeriez-vous voir mises en place par le politique ?

La vie est dure dans l’horeca. Les horaires sont compliqués. La solution pour les restaurants, c’est d’ouvrir sept jours sur sept et de travailler avec deux équipes. Cela permettrait d’éviter des horaires systématiquement coupés. Les mesures prises aujourd’hui sont injustes. D’abord dans leur application. Un restaurateur pris en défaut prend une amende. Mais que représente-t-elle par rapport à l’argent passé au noir ? Ensuite, les mesures ne tiennent pas compte de la réalité du métier. Si les heures du personnel sont terminées, faut-il dire au client de partir ? La défiscalisation des heures supplémentaires est une belle chose à condition qu’il y ait une black box. Or, on vient de faire l’inverse puisque la défiscalisation s’applique de façon générale. Et 300 heures défiscalisées, ce n’est pas assez. Il faudrait le double. J’aimerais aussi une déductibilité à 100 % des frais de restaurant à condition que la note soit nominative et que l’établissement ait une black box. Il faut aussi prendre des mesures pour pénaliser les établissements qui offrent une remise de 10 % si les clients paient en cash.

Que pensez-vous des flexi-jobs ?

Je n’ai pas d’avis car nous ne les utilisons pas. Par contre, les charges sociales sont beaucoup trop élevées. Pourquoi faut-il tant pénaliser l’emploi qui apporte du bien-être aux gens ? Pourquoi ne pas plutôt taxer la spéculation boursière ? Franchement, et c’est investisseur qui vous le dit, une taxe de 1 %, ce n’est pas la mer à boire quand même.

Vous avez déclaré il y a quelques années dans ce même magazine avoir envie de posséder un domaine viticole. Est-ce toujours d’actualité ?

Mon papa a possédé le Château Godeau, un saint-émilion grand cru voisin du célèbre Tertre Roteboeuf. Une petite propriété de 5 ha qui produisait 25.000 bouteilles. En 1985, Parker lui a donné une mention très bien et les ventes se sont envolées. Quelques années plus tard, il a eu l’opportunité de vendre. Il en a parlé à ses enfants et aucun de nous n’a émis le désir de continuer. Je venais de racheter les Gaufres Milcamps et j’avais d’autres choses à faire. Je n’ai jamais eu de résidence secondaire. Je ne voulais pas les contraintes. Aujourd’hui, j’ai changé d’avis. Et donc oui, je cherche un domaine viticole dans le Sud qui servirait aussi de maison de campagne où toute la famille pourrait se retrouver. Un endroit où le vin ne serait pas trop compliqué à faire, pas loin de la mer, voire même avec une petite vue sur la grande bleue…

Cela ressemble à la définition d’un domaine qui produit du rosé de Provence…

Exactement. J’ai mandaté des cabinets spécialisés. On m’a déjà proposé des choses mais soit cela n’avait aucun charme, soit c’était trop cher. J’ai raté une affaire il y a peu. Un superbe endroit : le Domaine de Java, Château Haute Fontaine près de Narbonne. Je voulais l’acheter avec Alain Ceurvorst, le patron de Quadra Printing. Le prix était raisonnable pour l’endroit, dans les 3 millions d’euros. Mais nous avons trop traîné…

Vous soutenez activement des associations qui aident les handicapés. Est-ce en souvenir de votre fils ?

Oui, partiellement. Il est normal quand on a des facilités d’en redonner une partie. Les associations que j’aide me touchent, c’est certain. Notre fils handicapé nous a apporté beaucoup. Je serais sans doute moins ouvert sans avoir vécu cela.

Propos recueillis par Xavier Beghin.