Niché dans le SAS Radisson à Bruxelles, le restaurant bi-étoilé change de mains. Le maître-queux Yves Mattagne reprend son indépendance en même temps que l’exploitation et le personnel du Sea Grill. Le restaurant va fermer ses portes le temps d’une rénovation.
“Cela fait 20 ans que nous travaillons dans un décor qui n’a pratiquement pas changé.” Et ces derniers temps, Yves Mattagne, le grand ordonnateur de cuisine au sein de l’hôtel Radisson SAS, faisait la fine bouche. Il est vrai que face à une concurrence féroce qui sévit dans le secteur de la gastronomie et par la nécessité d’être en permanence au top, les ornements du restaurant Le Sea Grill devenaient passablement défraîchis au regard des mets proposés. “Le monde de la gastronomie évolue très vite et une remise à neuf du restaurant devenait plus que nécessaire”, jure Yves Mattagne.
Engagé dans des discussions à ce sujet depuis plusieurs années avec le groupe Rezidor Hotel, dont le siège est baséà Bruxelles et qui est propriétaire du restaurant étoilé et du SAS Radisson, le chef recevait sans cesse une fin de non-recevoir. Du moins, c’était sans compter sur l’influence négative du ralentissement économique. Car pour éviter que les fondations de ce géant hôtelier ne tremblent davantage, un plan d’économie de 50 millions d’euros fut lancé l’année dernière. A peine de quoi atténuer le recul de près de 15 % du chiffre d’affaires 2009.
Recettes et bénéfices
Dans ce contexte morose, on comprend mieux les refus répétés du groupe hôtelier d’investir dans le Sea Grill. D’autant plus que le restaurant bi-étoilé pesait sur la rentabilité du SAS Radisson, déjà mise à mal par ailleurs. Reste que la donne a changé depuis peu.
Yves Mattagne, avec sa “petite entreprise”, a réussi àériger un royaume du goût et du business. Tout à la fois chef cathodique à la télévision, consultant en chef pour les ouvertures officielles des restaurants de la chaîne Rezidor, pour divers projets Horeca (menus concoctés pour Jet Airways, du décor à la carte pour des restaurateurs qui se lancent en Belgique, en Chine, en France ou à Abou Dhabi) ou pour des entreprises (Sodexo, Unilever, Knorr), chef coq dans ses écoles de cuisine à Tour & Taxis pour les entreprises et particuliers ou dans son atelier-laboratoire à Bierges, chef cuisinier pour les plats préparés pour Delhaize ou chef-coach auprès de la société de formation en entreprise Nexum, le maître-queux brabançon génère bon an mal an plus de 1 million d’euros de chiffre d’affaires via ses différentes sociétés (son agence-conseil JSM, la société Are You Being Served, BDW One, Atelier YM et In Den Paardenhandel). Une stratégie de développement qui repose en partie sur les épaules de David Hagenaars et Vincent Bary.
600.000 euros au menu du nouveau Sea Grill
Avec cette structure opérationnelle et financière bien en place, le trio de la “Mattagne SA” a finalement convaincu la semaine dernière les dirigeants du groupe Rezidor de lui céder la gestion et l’exploitation du Sea Grill. “La collaboration se poursuit avec le groupe hôtelier pour ce qui concerne l’image et les activités de consultance mais nous prenons le contrôle de l’exploitation du restaurant afin d’en assurer l’efficacité et la rentabilité”, assure Yves Mattagne.
En rachetant le fonds de commerce du Sea Grill et en louant l’espace à l’hôtel, le maître cuisinier reprend (conformément au cadre de la convention collective 32 bis) le personnel (25 employés) aux mêmes conditions sous son payroll. Ce qui porte à près de 35 personnes travaillant pour le compte des activités d’Yves Mattagne.
Dans la foulée, l’hidalgo des fourneaux retrouve aussi son indépendance puisqu’il était jusqu’alors un employé de Rezidor. Désormais à la tête de son restaurant, Yves Mattagne et son équipe vont entreprendre de grands travaux de rénovation. “Nous allons investir jusqu’à 600.000 euros dans la décoration”, assure Vincent Bary. Confiés à l’architecte Patrick Raemdonck du bureau Cara Design, les travaux d’embellissements nécessiteront une fermeture du restaurant pendant deux mois. “Nous espérons entamer l’ouvrage fin juin afin de rouvrir début septembre”, augure David Hagenaars.
Valéry Halloy
