En visite chez le chocolatier liégeois Galler
Créée par Jean Galler, la marque Galler est devenue en 41 ans une référence dans le monde du chocolat belge. La chocolaterie est toujours implantée à Vaux-Sous-Chèvremont, dans la région liégeoise, d’où le créateur est originaire. Présentation de l’une des nouvelles créations de la maison : la praline au caramel et noix de pécan.
La préparation du praliné
La première étape consiste à transformer le sucre en caramel. Pour y parvenir, il est simplement chauffé dans une grande bassine en cuivre et mélangé régulièrement avec beaucoup de précaution. “Le cuivre est très important car il permet d’avoir une chaleur uniforme”, explique Lucile Boulic, responsable recherche et développement chez Galler. La chaleur dégagée lors de la préparation du caramel est réutilisée pour torréfier les noix de pécan qui sont ensuite ajoutées à la recette.
L’affinage
Une fois le mélange caramel-noix de pécan refroidi, il doit encore être affiné. Il est d’abord cassé en morceaux à la main. Pour obtenir une texture encore plus fine, l’équipe utilise ensuite la force mécanique d’un vieux broyeur. “C’est celui du grand-père de monsieur Galler. Il pourrait vous en parler pendant des heures. C’est un peu archaïque mais il est encore très efficace”, sourit Lucile Boulic.
Le mélange
Le praliné est ensuite mélangé au chocolat et porté à 22°C, la température idéale pour favoriser le mélange des deux ingrédients. Le chocolat utilisé pour cette recette est réalisé en externe. “C’est un sous-traitant qui se charge de nous le fournir mais c’est une recette que nous avons nous-même développée et qu’il doit suivre précisément”, ajoute la responsable de chez Galler.
Le tempérage
Arrive ensuite l’étape la plus technique. Le mélange est tempéré afin de le porter à la consistance voulue. Pour y parvenir, il est coulé sur des grandes plaques de marbre autour desquelles les chocolatiers s’activent pour le remuer dynamiquement avec des gestes bien définis. “C’est une opération qui doit être réalisée à une température très précise, détaille Lucile Bulic. Trop chaude, la préparation se figera moins bien. Trop froide, elle durcira trop vite et deviendra cassante. Cela ne prend que quelques minutes mais c’est assez physique.”
Le coulage
Une fois la texture souhaitée obtenue, le mélange est ensuite coulé dans une pièce où la température et le taux d ‘humidité sont constants. Là aussi, chaque geste a son importance. “Il ne faut surtout pas aller trop vite, sinon on risque d’obtenir une couche qui n’est pas uniforme. Il faut que cela soit parfaitement lisse.”
Le détaillage
Après avoir reposé 24 heures et été recouvertes d’un pré-enrobage de chocolat, les “plaques” de pralines sont découpées à l’aide d’un détailleur, les sectionnant en 256 pralines. Celles-ci sont désormais prêtes pour l’étape finale.
L’enrobage
Le détaillage terminé, les pralines sont disposées sur l’enrobeuse qui apposera une dernière couche de chocolat. Elles sont ensuite identifiées une par une, par une collaboratrice qui se charge d’apposer un repère distinctif à la main. Une fois cette dernière étape réalisée, les pralines passent dans un dernier tunnel de refroidissement avant d’être emballées.
Avec ses 180 produits différents, Galler semble pouvoir satisfaire toutes les bouches. Ce n’est pourtant pas une raison pour cesser d’innover. Chaque année, les équipes de recherche de la célèbre marque au logo orange se creusent la tête pour sortir quatre nouvelles pralines par an ainsi qu’un nouveau bâton de chocolat, qui en remplacera un autre. La palette de goûts proposés est donc en constante évolution. Pourtant, ce sont toujours les grands classiques qui ont le plus la cote auprès des clients. “Au niveau des bâtons de chocolat, le praliné lait est celui qui se vend le mieux, depuis toujours, explique Jean Galler. C’est un très gros succès. Il a toutefois été détrôné durant deux ans, au début des années 1990, lorsque nous avons sorti un chocolat noir 70 %. C’était alors unique, jusqu’à ce que nos concurrents en sortent aussi. Le café liégeois arrive également en bonne position .”
Actuellement, la marque belge compte une petite quinzaine de magasins et plusieurs corners, répartis un peu partout en Belgique. Galler dispose également d’une boutique en France. Outre ses magasins classiques, le créateur belge a également développé des Chocolat-Bars permettant de vendre, notamment, une spécialité de la marque : des gaufres fourrées au chocolat. “On est très fiers de ce produit. Elles sont toutes faites à la main. Pour qu’elles soient meilleures, on veut absolument les vendre chaudes, les Chocolat-Bars sont donc idéaux et fonctionnent d’ailleurs très bien grâce à nos gaufres. C’est bien simple, sans ce produit, ils ne seraient pas rentables”, explique Jean Galler, qui parle de ses chocolats et pralines comme du vin. Pas étonnant qu’il se soit donc aussi lancé depuis quelques années dans le développement de ce breuvage avec sa fille, en lançant Septem Triones. Mais cela, c’est une autre histoire…
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