Des start-ups de la Silicon Valley façonnent le “burger du futur”

De la viande fabriquée à base de plantes ou des oeufs brouillés sans oeufs, voilà le pari un peu fou qui secoue la Silicon Valley. Depuis quelque temps, plusieurs start-ups se penchent sur ce “burger du futur”.

Hampton Creek, Beyond Meat ou encore Impossible Foods, ces noms d’entreprises ne vous disent peut-être rien, et pourtant, Google et Bill Gates y ont déjà investi des dizaines de milliers de dollars. Ces start-ups se sont fixés pour objectif de révolutionner nos aliments du quotidien en leur inventant des substituts. À partir de plantes, elles recréent de la viande, des oeufs ou encore des produits laitiers. Une idée qui fait recette et pour cause, ces petits bijoux d’innovation n’auraient, à première vue, que des avantages.

Plus “éthiques” et tout aussi bons pour la santé

D’abord, ‘ces nouveaux aliments’ seraient plus “éthiques”, avec un impact environnemental moindre par rapport à des produits d’origine animale. Patrick Brown, fondateur d’Impossible Foods, observe dans The Economist que “l’élevage des animaux est ridiculement destructeur et absolument pas durable“. En effet, si l’on en croit le rapport publié par la Food and Agriculture Organization of The United Nations, produire un kilo de boeuf reviendrait à rejeter 14,8 kilos de CO2 dans l’atmosphère. Cela nécessite également 15.000 litres d’eau et 10 kilos de nourriture. Une production coûteuse donc qui serait bien moins conséquente pour la production de plantes.

Qui dit plantes, ne dit pas nécessairement que votre corps sera sujet aux carences. D’abord, les steaks sans viande contiendraient autant de protéines que du boeuf. Si on l’ignore souvent, les plantes en regorgent. Côté micronutriments, c’est-à-dire vitamines, minéraux, oligo-éléments, acides gras essentiels ou aminés, le score serait équivalent, voire supérieur, à ce qu’on trouve dans les produits d’origine animale. Mieux encore, ces produits d’un nouveau genre sont garantis sans antibiotiques, sans hormones, et sans cholestérol.

Des plantes au goût de boeuf

Les plus carnivores doivent déjà montrer les crocs face à ces “steaks de plante”, mais qu’ils se rassurent, les start-ups font tout pour que ces aliments ressemblent d’un point de vue gustatif aux “vrais” produits. Pour comprendre comment cela est possible, il suffit de regarder de plus près ces petites entreprises. Dans leurs locaux, physiciens, biochimistes et biologistes se partagent la vedette. Depuis plusieurs années, ils tentent de percer les mystères du goût. Pour le steak par exemple, la saveur viendrait de l’hème, une structure aromatique. Celle-ci est présente dans les cellules, y compris dans celles des plantes.

Le docteur Brown, à la tête d’Impossible Foods, admet dans The Economist que son premier essai avait été comparé à de la “polenta rance”. Mais après des milliers de tests, il dit avoir enfin trouvé la recette miracle. Au niveau de la texture, tout est reproduit le plus fidèlement possible, comme l’aspect fibreux du poulet, ou les nerfs et tissus graisseux du boeuf.

Séduire les carnivores

Tout n’est pas rose pour autant dans l’univers des aliments recomposés. Le premier challenge, c’est de séduire le public. Si les Etats-Unis comptent 7,3 millions de végétariens et 22,8 millions de personnes suivant un régime “presque sans viande”, cette tranche de la population n’est pourtant pas la cible privilégiée de ces start-ups. Ces dernières visent avant tout les mangeurs de viande, soucieux de préserver l’environnement, et leur santé. Seulement voilà, ces grands carnivores semblent un peu réticents à l’idée de manger de la “fausse” viande. Les marques, pour répliquer, ont lancé des campagnes publicitaires axées sur le côté “sain” plus que sur l’absence de produits d’origine animale. Beyond Meat aura ainsi pour prochain ambassadeur David Wright, le capitaine de l’équipe de baseball des New York Mets.

La guerre de la mayonnaise

Une fois les clients séduits, encore faut-il se frayer un chemin parmi la féroce concurrence. Un brin jaloux du succès de la marque Hampton Creek, Unilever avait en effet entamé des poursuites contre la marque à la mayonnaise sans oeufs. Celle-ci ne devrait selon le géant de l’agroalimentaire pas appeler son produit une “mayonnaise”. Et pour cause, un article du Code of Federal Regulations rappelle que cette dénomination sous-entend la présence d’oeufs dans la composition du produit… Depuis, Unilever a rebroussé chemin.

Si le burger aux plantes devrait voir le jour d’ici fin 2015, la mayonnaise sans oeufs de Hampton Creek ou le poulet de chez Beyond Meat, eux, sont déjà en vente aux États-Unis. Certains se prennent déjà à rêver d’autres applications… La firme Soylent espère ainsi révolutionner l’alimentation avec une poudre qui, une fois mélangée à de l’eau, devrait remplir la totalité des besoins journaliers. Mais cette fois, pas sûr que l’on aura l’impression de déguster un bon steak-frites…