Dans les cuisines d'un McDo : décryptage

03/06/11 à 15:43 - Mise à jour à 15:43

Source: Trends-Tendances

Il faut 43 secondes pour cuire un steak haché normal sur le grill. Les "premiums" (plus épais, pour certains hamburgers seulement) sont cuits en 113 secondes. Petit tour dans la cuisine du géant Ronald McDonald.

Dans les cuisines d'un McDo : décryptage

© Reuters

Journée "cuisines ouvertes"

Depuis 2005, McDonald's Belgique invite le consommateur à découvrir ses cuisines. Une opération séduction baptisée "rien à cacher", destinée à "montrer que nous assumons pleinement notre activité, le fast-food, avec un accent particulier sur la qualité", commente Stephan De Brouwer, CEO de McDonald's Belgium. Et d'avancer 80 contrôles de qualité par jour par restaurant.

Viande "de qualité" belge

Le patron de McDonald's insiste : "Les steaks hachés sont à 100 % de la viande de boeuf, majoritairement belge." La firme s'approvisionne en effet indirectement auprès de 1.100 fermiers belges, mais pour réguler correctement les flux de viande, une partie provient aussi des Pays-Bas et d'Irlande. Chaque steak haché, surgelé, est parfaitement millimétré et légèrement "gaufré" (strié de petites entailles) pour permettre une cuisson homogène et assurer une température aussi uniforme que possible. Il faut 43 secondes pour cuire un steak haché normal sur le grill. Les premiums (plus épais, pour certains hamburgers seulement) sont cuits en 113 secondes.

Contagieux, les steaks ?

A chaque manipulation de la viande surgelée, les employés doivent porter un gant bleu jetable en plastique. Pas pour protéger la viande des bactéries véhiculées par la main, mais pour éviter que les bactéries de la viande ne soient transmises à d'autres aliments, non cuits. Par ailleurs, le personnel est contraint de se laver les mains au moins toutes les heures.

Deux lignes distinctes

Les cuisines des McDonald's sont organisées en deux zones. La première est destinée à la préparation des sandwichs au boeuf. Les préparations y sont programmées à l'avance, en fonction de l'heure et du restaurant, sur base de l'historique de commandes. Dans la seconde zone, poulet et poissons sont cuits dès que la commande est passée.

Petits pains belges

Toastés avant d'être garnis, les petits pains de McDonald's sont exclusivement fabriqués par la boulangerie Guenther Bakeries à Olen. Autre fournisseur belge : la laiterie Friesland Campina, qui prépare Milkshakes et McFlurry depuis 1986.

Deux fois moins d'huile pour les frites

L'huile utilisée, entre autres, pour cuire les frites (à base notamment d'une variété de colza) a doublé de prix ces dernières années. Résultat : McDo n'a pas changé d'huile, mais a adapté ses friteuses pour qu'elles utilisent deux fois moins d'huile.

Cuisine testée en labo aux USA

Lorsque les responsables de McDonald's Belgique souhaitent lancer une nouvelle variété de hamburger, ils se rendent aux Etats-Unis, dans l'un des laboratoires du groupe, où la chaîne dispose de l'ensemble des modèles de matériel de cuisine utilisés à travers le monde. McDo recompose alors à l'identique une cuisine d'un des restaurants belges afin de tester la création de la nouveauté, en situation quasi réelle.

Huiles recyclées en biodiesel

Dans ces friteuses sont frits, séparément, poulets et poissons à 74°C. L'huile est automatiquement filtrée à intervalles réguliers. Chaque année, près de 350.000 litres d'huile sont ensuite recyclés en biodiesel pour approvisionner en carburant les camions McDo.

Christophe Charlot

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