Dans les coulisses de l’escargotière de Warnant

© WOUTER RAWOENS

Installée depuis 30 ans dans la vallée de la Molignée, en province de Namur, l’Escargotière de Warnant est active dans la reproduction, la préparation et la vente de produits à base d’escargots.

1. La flèche de cupidon

Les 12.000 escargots élevés à l’Escargotière s’éveillent entre 15 et 20 degrés. S’ils croisent un congénère, ils peuvent aisément tourner l’un autour de l’autre pendant une heure. Lorsqu’ils décident de s’accoupler, ces animaux hermaphrodites s’enlacent étroitement et s’échangent réciproquement leur sperme. Chacun d’eux décide lui-même si la semence est assimilée ou sert à la fécondation.

Dans les coulisses de l'escargotière de Warnant
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2. Polystyrène expansé

Dix jours après la fécondation, l’escargot pond environ 120 oeufs dans une cavité artificielle en polystyrène expansé. La ponte n’a lieu qu’une fois par an. Au total, ce sont 1,2 million d’oeufs qui produiront 600.000 à 650.000 escargots belges. Une certaine quantité d’oeufs blanc nacre est vendue sous l’appellation Perles de gris, un caviar d’escargot à 475 euros le kilo.

3. Minuscules hermaphrodites

Les helix aspersa maxima naissent hermaphrodites, neuf à quatorze jours après la ponte. Coquille et antennes sont déjà visibles. Les jeunes sont fragiles, ils ne pèsent que 0,3 à 0,4 gramme à la naissance.

3. Minuscules hermaphrodites - Les helix aspersa maxima naissent hermaphrodites, neuf à quatorze jours après la ponte. Coquille et antennes sont déjà visibles. Les jeunes sont fragiles, ils ne pèsent que 0,3 à 0,4 gramme à la naissance.
3. Minuscules hermaphrodites – Les helix aspersa maxima naissent hermaphrodites, neuf à quatorze jours après la ponte. Coquille et antennes sont déjà visibles. Les jeunes sont fragiles, ils ne pèsent que 0,3 à 0,4 gramme à la naissance.© WOUTER RAWOENS

4. Grignoter en plein air

Dans trois parcs de 1.000 m2 chacun, au milieu des collines du Condroz, ils grandissent jusqu’à atteindre 20 à 30 grammes. De quoi ont-ils besoin ? Un sol avec un pH allant jusqu’à 6, des herbes sauvages, un peu de pluie, de la chaleur et un mélange de farines de blé, de maïs et de calcium. Pendant la journée, les 150.000 escargots se cachent. C’est la nuit qu’ils s’animent.

5. Au chaud dans la serre

Les serres de 600 m2 sont surtout utilisées au printemps et à l’automne. Deux cents escargots par mètre carré y profitent de la chaleur et de l’humidité artificielle. Trois chiens chassent en permanence les rats et les musaraignes, qui sont friands de foie d’escargot et peuvent faire des ravages.

5. Au chaud dans la serre - Les serres de 600 m2 sont surtout utilisées au printemps et à l'automne. Deux cents escargots par mètre carré y profitent de la chaleur et de l'humidité artificielle. Trois chiens chassent en permanence les rats et les musaraignes, qui sont friands de foie d'escargot et peuvent faire des ravages.
5. Au chaud dans la serre – Les serres de 600 m2 sont surtout utilisées au printemps et à l’automne. Deux cents escargots par mètre carré y profitent de la chaleur et de l’humidité artificielle. Trois chiens chassent en permanence les rats et les musaraignes, qui sont friands de foie d’escargot et peuvent faire des ravages.© WOUTER RAWOENS

6. Les petits en hibernation

L’héliciculture est une activité artisanale. Employé de la ferme, Christian sélectionne les plus gros escargots. En automne, il procède à la collecte et au tri. Les plus petits passent l’hiver dans un local maintenu à basse température. C’est leur période d’hibernation. Ils seront relâchés à l’extérieur en février et donneront la première récolte de 2018, entre la mi-mai et le début juin.

7. Lavage et cuisson à la main

Les plus gros escargots ont suffisamment de chair pour être transformés. Après quatre jours de jeûne, ils sont plongés dans de grandes marmites d’eau bouillante. Ensuite, il faut enlever chaque escargot de sa coquille à l’aide d’une petite fourchette. Coquilles et escargots sont lavés séparément. Puis a lieu la deuxième cuisson au court-bouillon.

7. Lavage et cuisson à la main - Les plus gros escargots ont suffisamment de chair pour être transformés. Après quatre jours de jeûne, ils sont plongés dans de grandes marmites d'eau bouillante. Ensuite, il faut enlever chaque escargot de sa coquille à l'aide d'une petite fourchette. Coquilles et escargots sont lavés séparément. Puis a lieu la deuxième cuisson au court-bouillon.
7. Lavage et cuisson à la main – Les plus gros escargots ont suffisamment de chair pour être transformés. Après quatre jours de jeûne, ils sont plongés dans de grandes marmites d’eau bouillante. Ensuite, il faut enlever chaque escargot de sa coquille à l’aide d’une petite fourchette. Coquilles et escargots sont lavés séparément. Puis a lieu la deuxième cuisson au court-bouillon.© WOUTER RAWOENS

8. Recettes et conditionnement

L’Escargotière propose différentes préparations pour ses délicats gastropodes. Au naturel pour les restaurants et grossistes. Sous forme de profiteroles avec du beurre à l’ail, en coquille à la bourguignonne, en bocaux au court-bouillon, champignons farcis, terrines, potages ou en sauce. Pendant le mois de décembre, la cuisine tourne à plein régime.

Par Hans Hermans.

Escargot vs achatine

Ce qui est souvent vendu en supermarché, ce ne sont pas les vrais escargots tels que les élève l’Escargotière de Warnant. Ce sont en fait des achatines, des escargots asiatiques gros comme le poing, qui sont moins chers et qu’on découpe en morceaux pour en farcir des coquilles. ” Nous luttons contre cet escargot, explique Eric Frolli, patron de l’Escargotière de Warnant. Il est moins savoureux que notre Helix, le Petit-Gris, et il faut donc bien vérifier sur l’emballage ce qu’on achète réellement. ”

C’est à la fin de ses études d’agronomie qu’Eric Frolli (53 ans) a créé l’une des premières fermes hélicicoles de Belgique. ” J’ai toujours été fasciné par les animaux originaux, explique-t-il. J’ai fait un mémoire pendant un an sur les escargots français et le sujet m’a passionné. ” L’Escargotière de Warnant compte six employés permanents et réalise un chiffre d’affaires de 350.000 euros, avec un bénéfice net de 12 %. ” Je ne cherche pas à agrandir l’entreprise, assure-t-il. C’est une activité qui comporte bien des risques liés aux conditions météorologiques et aux ravageurs. L’intensité du travail manuel a aussi un coût élevé. Il est plus intéressant pour moi d’importer des escargots de France, pour parvenir à vendre en tout 1,2 million d’escargots par an à des magasins, des restaurants, des grossistes et dans notre boutique. ”

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