La maison Dandoy: des biscuits plus vieux que la Belgique
La Maison Dandoy est une ancêtre. Avec ses 188 ans au compteur, la plus vieille biscuiterie de Bruxelles est devenue, au fil du temps, une référence dans son domaine. Malgré son âge d’arrière-arrière-grand-mère, l’entreprise a passé ces décennies avec succès, parvenant chaque fois à s’adapter aux attentes des gourmands. Les sixième et septième générations sont aujourd’hui aux commandes d’une maison qui compte plus de 40 recettes, dont probablement la plus mythique : le spéculoos.
1. La pesée
La biscuiterie fonctionne encore de manière artisanale. L’atelier, de taille raisonnable, ressemble d’ailleurs plus à une très grande cuisine qu’à un site industriel. Comme la très grande majorité des étapes, la pesée se fait manuellement, sur une balance “classique”. Pour la confection du spéculoos, les ingrédients sont simples : farine, sucre brun, beurre, cannelle et clous de girofle. “La recette n’est pas un mystère, elle est même indiquée sur nos emballages”, sourit Guillaume Niser, le second pâtissier de la maison.
2. Le pétrissage
Le mélange s’effectue ensuite dans une grande pétrisseuse. Durant 45 minutes, les lames métalliques malaxent les ingrédients pour former une pâte uniforme. La texture à atteindre est précise et les pâtissiers vérifient régulièrement la qualité du mélange obtenu. “S’il y a eu un problème dans le dosage, on le constate directement”, glisse encore Guillaume Niser, en observant attentivement la machine tourner. Une fois la texture idéale atteinte, la pâte à spéculoos est laissée au repos durant quelques minutes.
3. Le moulage
Si la majorité de la production de spéculoos se limite à un format classique, Dandoy confectionne également des spéculoos personnalisés. Ces derniers peuvent prendre alors toutes les formes imaginables et répondent souvent à des demandes précises d’entreprises. Les biscuits sont alors modélisés directement dans des moules en bois, que la maison conserve précieusement. Dandoy en compte des centaines. “Les plus vieux ont au moins 60 ans. Ils sont les plus sombres car, avec les années, ils ont déteint à cause du beurre”, explique encore le pâtissier.
4. La cuisson
La cuisson se fait dans l’un des quatre fours de la biscuiterie, à basse température, pour éviter de brunir trop rapidement le biscuit avant qu’il ne soit cuit. Pour les grands formats, la cuisson est encore plus lente, environ 45 minutes. Une fois cuits, les biscuits sont placés dans une salle de refroidissement spécialement aérée, les douceurs y resteront un délai différent suivant les saisons. “En été, nous avons beaucoup plus de difficultés à les faire refroidir. Lorsqu’il fait vraiment chaud, cela peut prendre une heure de plus.”
5. Le tri
Les biscuits, une fois refroidis, sont triés manuellement. Chaque pièce est attentivement analysée et écartée au moindre défaut. Suivant le format, la texture du biscuit ou encore la cuisson, les pertes sont plus ou moins importantes. Tout n’est pas perdu pour autant, les biscuits ne remplissant pas les critères exigeants de sélection sont offerts aux Restos du Coeur
6. L’emballage
Une fois prête pour la vente, la production est séparée en deux. Une bonne partie des biscuits est emballée en boutique. Les douceurs sont alors simplement stockées dans des grandes boîtes en plastiques qui seront ensuite envoyées dans les points de vente. Le reste de la production est destiné aux commandes. La mise en paquet se fait alors directement à l’atelier, une nouvelle fois, manuellement. Les gourmandises sont emballées en fonction du poids et non du nombre de biscuits, ces derniers n’étant pas toujours forcément identiques.
La Maison Dandoy emploie aujourd’hui 160 personnes dont une petite trentaine dans son atelier. La biscuiterie compte aujourd’hui huit magasins, tous situés à Bruxelles. Si la maison est désormais très bien implantée dans la capitale, son extension s’est faite sur le tard, au regard de sa très longue histoire. “Le développement ne date que d’une grosse quinzaine d’années. Le deuxième magasin n’a été ouvert qu’au début des années 2000”, se remémore Alexandre Helson, directeur ventes, marketing et développement chez Dandoy. Pour toucher un public plus large, la marque a également développé des partenariats avec des épiceries fines et des revendeurs haut de gamme. Une façon d’élargir la visibilité, mais ce n’est pas la priorité de la marque. “Cela ne représente que 10 à 15 % de notre chiffre d’affaires”, explique Alexandre Helson. La biscuiterie a toujours préféré les circuits courts et la vente directe. “Cela nous permet d’avoir un contrôle total sur notre activité”, explique encore le responsable marketing.
Nulle chance de voir un jour les douceurs de la Maison Dandoy en grandes surfaces. Un neuvième magasin devrait en revanche ouvrir ses portes, en fin d’année, dans la Galerie de la Reine. La marque songe également sérieusement à sortir de la capitale. Un magasin à Anvers devrait ainsi voir le jour dans les mois à venir. Les premiers pas d’un développement à l’échelle nationale. Une extension en Wallonie pourrait également avoir lieu rapidement. “A terme, on peut imaginer retrouver un magasin dans chaque ville importante du pays. Il y a en tout cas une réelle demande mais nous souhaitons prendre le temps de bien faire les choses et de trouver l’endroit idéal. Pour Anvers, nous avons mis un an et demi pour trouver le meilleur emplacement”, confie encore le responsable.
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