Depuis 2001, Laury et Nadia Zioui, deux autodidactes, enchantent leur clientèle dans un lieu improbable de la région de Charleroi. Accueil chaleureux, amour du produit et de la clientèle et générosité incroyable font de L’Eveil des Sens une véritable institution qui frôle les deux étoiles Michelin.
Elle n’a bu son premier verre de vin qu’à l’approche de la trentaine quand elle l’a rencontré. Elle sera élue sommelière de l’année en 2011. Il est arrivé à Charleroi, après un bref passage à Strasbourg, en provenance du Maroc pour devenir électricien au milieu des années 1970. Quinze ans plus tard, il décroche, sans faire d’école hôtelière, une première fois une étoile Michelin au Piersoulx à Gosselies. L’étoile le suivra quatre ans plus tard à la Villa Romaine de Montigny-Saint-Christophe. En 2001, quatre ans après leur rencontre, Laury et Nadia Zioui décident de reprendre La Baraka, qui était auparavant un restaurant de couscous appartenant à la famille de Nadia. L’Eveil des Sens est né. L’étoile Michelin suit l’année suivante. Elle ne partira plus.
Soins intensifs à Erasme
Rien ne prédisposait Nadia Zioui à gérer l’impressionnante carte des vins du restaurant. Au départ, elle voulait être docteur en médecine. ” J’ai fait cinq ans de médecine à Liège pour en réussir trois, confie-t-elle. Je n’ai qu’un seul regret, j’aurais dû changer d’université. Je trouvais Liège fort élitiste. Enfin… J’ai fait des études en soins infirmiers en A1 avec une spécialisation en siamu (aide médicale urgente, Ndlr) et je me suis retrouvée dans le service des soins intensifs à Erasme. ”
En appréciant les accords mets-vins qu’elle propose, il est difficile d’imaginer que Nadia Zioui n’ait à son actif que quelques semaines d’une formation en maître sommelier de la Sopexa. ” J’ai le goût et le feeling, explique- t-elle. Je pense savoir réaliser de bons accords et finalement, c’est ce que le client demande. Pas que je lui décortique tous les arômes et goûts présents dans le vin. J’en serais bien incapable. Cela n’a pas empêché le Gault & Millau de me décerner le titre de sommelier de l’année. J’apprends encore tous les jours en fréquentant les salons et les dégustations. Et puis, j’écoute aussi mon mari qui doit être l’un des seuls chefs étoilés au monde à être un véritable spécialiste du vin. ”
L’exemple Gagnaire
Laury n’a pas suivi de formation dans une école hôtelière mais il est allé à bonne école. Celle d’abord de sa grand-mère marocaine qui lui a appris à apprécier les produits et à reconnaître les meilleurs. Puis chez Jean Bardet à Joué-les-Tours et chez Pierre Gagnaire, du temps de son restaurant de Saint-Etienne. ” Pierre a été un véritable mentor, confie Laury Zioui. Il m’a appris à respecter le client et à toujours accepter les critiques quelles qu’elles soient. Elles font avancer. Mon plat signature, le tajine de homard et ris de veau caramélisé, gingembre, coriandre et huile d’argan, il me l’a inspiré. Il m’a fait découvrir le ris de veau et à l’époque, il l’associait avec des langoustines. Mon influence méditerranéenne a fait le reste. ”
Laury Zioui est un chef accueillant et très généreux. Et sa cuisine l’est tout autant avec une solide dose de créativité. Mais ne lui dites surtout pas qu’il fait une cuisine marocaine. ” J’ai des influences, c’est sûr mais elles ne sont pas que marocaines. Je fais de la cuisine française inventive, centrée sur les produits et les saveurs. Mon but est de faire plaisir, de proposer du rêve, même juste pendant deux heures. Venir dans un resto étoilé doit être synonyme de fête, de partage, de rencontre et de générosité. Je suis un chef aimable, j’aime les gens, y compris ceux qui travaillent pour moi. ”
La quête de la deuxième étoile
Evidemment, vu le contexte économique et la réputation, pas toujours positive, de la région de Charleroi, la question de la rentabilité d’un tel établissement se pose. Même au bout de 15 ans. ” Nous sommes dans le rouge tout le temps, confie Nadia. Mais nous avons, depuis le début, opté pour la générosité. Vis-à-vis de nos clients et dans le choix de nos produits. Et nous avons beaucoup de personnel. Alors, oui, c’est difficile. Ici à Charleroi, on nous dit que nous sommes chers. Mais vu le prix des menus et les produits de luxe proposés, franchement, je ne trouve pas. ”
Finalement, L’Eveil des Sens n’aurait-il pas plus de succès s’il était à Bruxelles ? Notamment pour cette fameuse deuxième étoile ? ” Nous pourrions augmenter les prix, ça c’est sûr, conclut Laury. Mais le pays de Charleroi, c’est mon terroir, ma région. Je m’y sens bien et je participe pleinement à ce qui fait battre son coeur. Comme le Sporting en foot ou les Spirou en basket. Nous avons bâti notre clientèle et c’est vrai que nous sommes parfois limités mais la réussite se mérite. Il faut travailler et aimer les gens. Cela fait 15 ans que l’étoile est là. J’aimerais bien la deuxième, oui, je pense sincèrement que je la mérite. “
Xavier Beghin
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