The Restaurant by Bart Desmidt

© PG

Figure emblématique de notre littoral gourmand, Bart Desmidt rayonne dans le décor sobre et élégant de son Bartholomeus à Knokke-Heist. Braquées sur la digue et le ressac, les baies vitrées filtrent l’agitation et privilégient calme et sérénité. Des qualités qu’un personnel exemplaire favorise sous la houlette de la pétillante Sandra Desmidt.

Pur autodidacte, Bart n’en est pas moins un chef doté d’une vraie fantaisie et une technique aiguisée. Il perce en 2000 avec une étoile qu’il double en 2014. Extrêmement doué, il fignole des recettes personnelles, gorgées de goût et d’un étonnant souci esthétique.

Audacieux. Une sphère rouge glacée libère, une fois brisée, un tartare de waygu (boeuf japonais). Curieusement, la viande n’est pas froide dans ce milieu gelé. L’environnement (huître Gillardeau, citron, concombre…) relâche une déferlante de textures et de saveurs.

Peu saisie, une superbe langoustine trône sur une base blanche et verte d’avocat bordée d’un liseré de coulis de coco sillonné de filaments de piment rouge. A part, un fin taco enrobe un second crustacé quasiment cru sur du guacamole. Du relief et des flaveurs qui fusent avant une finale percutante.

Clin d’oeil à la saison, les jets de houblon épousent un filet de sole épais, ferme et goûteux. Une croquette ronde emprisonne l’indispensable jaune d’oeuf coulant pour les jets tandis qu’un coulis vert développe une note végétale. Ce plat traditionnel convole avec une bière à l’amertume accueillante telle la Guldenbert de l’Abbaye de Dottignies.

Saisi rouge au gril, mais cuit, le pigeon d’Anjou fond sous la dent. Jeune carotte, navet et chou de Bruxelles semblent sortir d’un pot-au-feu. De la mousseline de pomme de terre et de l’excellent foie gras baignent dans du bouillon.

Des desserts aussi ébouriffants et délicieux méritent tout autant le détour.

Lunch à 49 euros (trois services). Menus avec apéro : 83 euros (quatre), 101 (cinq), 149 (six) ou 122, 145, 203 euros avec vins.

Serge Tonneau

Vous avez repéré une erreur ou disposez de plus d’infos? Signalez-le ici

Partner Content