Bière et gastronomie

Ouvert il y a quelques semaines du côté de la place Madou, Gus propose enfin à Bruxelles d’allier micro-brasserie et restauration, comme cela se fait à Berlin, Londres ou au Québec… A la différence qu’on ne se contente pas ici de proposer un simple hamburger ou des carbonnades, mais bien une cuisine travaillée, dans l’esprit de ce que proposait Stefan Jacobs lorsqu’il était installé à la Brasserie de Bertinchamps à Gembloux.

A la tête de cette nouvelle adresse – qui se revendique sur son enseigne d’un néologisme un peu facile : la ” brassonomie ” -, on retrouve un jeune trio ambitieux. En salle et en cave, il y a tout d’abord Aurélien Grodent. Le brasseur, c’est lui. Il propose en ce moment trois bières de son cru, dont une très bonne Imperial IPA Santana. Parfaite à l’apéritif avec quelques chips maison assaisonnées… de poudre de levure de bière. On est dans le ton !

En cuisine, Pierre Baeyens et Jonathan Delhière travaillent en tandem. Formés respectivement chez Bon Bon et à L’Air du temps, ils proposent notamment un menu trois ou quatre services (39 ou 47 euros) construit autour de la bière et de ses ingrédients. Mais que les réfractaires à l’orge malté se rassurent, le vin est également le bienvenu ici, grâce à une jolie carte concoctée par David Bohné, ancien de chez Bon Bon lui aussi, qui a lancé la cave Pinard Pirate. On y déniche par exemple le sancerre Silex 2015, droit comme un ” I “, de François Le Saint (45 euros).

Une fois n’est pas coutume, chez Gus, ce sont les entrées qui déçoivent quelque peu. Les rillettes de truites et fromage blanc de Beersel, comme les acras de haddock (14 euros à la carte) sont à retravailler. On se régale par contre d’un savoureux pâté-croûte (14 euros), servi avec une intelligente rémoulade de panais à la poire.

Heureusement, les deux jeunes chefs se décarcassent au moment des plats. Rien à redire du filet de biche au tamarin, servi avec une poire pochée à la stout et un jus à la bière de Noël. Soit une jolie mise en avant de deux bières maison. Mais c’est surtout le plat végétal qui épate : des ravioles de butternut (19 euros) lovées dans une délicate émulsion au lait d’amande et edamames.

Au moment de dire au revoir à Gus, restent en bouche les parfums de l’excellent dessert : un biscuit de noix de coco, chocolat blanc et sorbet à la bière et au fruit de la passion. Un trio à suivre donc !