Saveur perlée

© Raphaël Demaret

L’emblématique gaufre de Liège est l’une de nos saveurs les plus célèbres dans le monde. Gofrino, à Waremme, a fait de la gourmandise aux perles de sucre sa spécialité. Visite d’un atelier où la chaleur est torride et le parfum alléchant.

De l’Ukraine au Japon en passant par Walibi

Installé depuis 2014 à Waremme, Gofrino compte aujourd’hui une grosse vingtaine d’équivalents temps plein. Pourtant, l’aventure de Miguel Iribarren et Etienne Vauthier n’a pas démarré dans notre plat pays : les deux fondateurs ont en effet commencé à mettre la main à la pâte en Ukraine où, avec un atelier de production et plusieurs points de vente, ils ont fait découvrir les gaufres de Liège à la population locale, sous la marque Gofre… Ce n’est qu’en 2011 qu’ils reviennent en Belgique et qu’ils reprennent, afin d’assurer une production constante, l’atelier Geurts, ” reconnu pour la qualité exceptionnelle de sa gaufre “. Un an après, ils rachètent aussi La Doyenne liégeoise, un autre atelier également réputé pour ses gaufres, avant de s’installer dans leur bâtiment actuel. La fibre internationale est toutefois toujours bien présente au sein de l’entreprise. L’essentiel de la production part à l’étranger. ” Notre chiffre se fait environ à 70 % à l’export, partout dans le monde, notamment beaucoup vers la Scandinavie “, explique Miguel Iribarren. Gofrino propose différents produits, en frais ou en pâtons surgelés. Parmi ses clients belges, l’entreprise peut compter sur des parcs d’attractions tels que Walibi et Bellewaerde. ” Le secteur est plutôt en croissance actuellement. La production ne suit pas la demande “, précise le responsable.

Pour conquérir un maximum de marchés, l’entreprise multiplie les certifications. ” Notamment en matière de traçabilité, qui est un aspect très exigeant. Nous sommes soumis à des contrôles intenses. Tous les six mois, nous avons, par exemple, un audit complet durant trois jours “, explique encore le chef de production. Gofrino compte désormais s’attaquer à de nouveaux marchés et plus précisément le Japon, qui pourrait bien amener de belles perspectives. ” Il faut toutefois un peu modifier notre offre. Les gaufres seront, par exemple, plus petites. Les Japonais ont d’autres attentes. Ils ne sont notamment pas vraiment friands du sucre qui brunit en cuisant. Nous devons donc nous adapter même si, personnellement, je trouve que c’est le meilleur “, sourit Miguel Iribarren.

1. Le pétrin - Pour réaliser ses gaufres, la marque Gofrino favorise les ingrédients locaux et les plus naturels possible.
1. Le pétrin – Pour réaliser ses gaufres, la marque Gofrino favorise les ingrédients locaux et les plus naturels possible. ” La farine vient de Huy, le beurre de Liège… Presque tout est wallon “, assure Miguel Iribarren, cofondateur de Gofrino et chef de production. Dans le pétrin, le mélange des ingrédients se fait avec un bras mécanique plutôt qu’un fouet – ” ça évite de faire de la mayo “, sourit le chef de production. Le sucre perlé, qui fait la caractéristique de la gaufre, est intégré en dernier au mélange.© Raphaël Demaret
2. La diviseuse - Une fois la pâte prête, elle est directement envoyée dans la diviseuse. Cette grosse machine sépare avec précision la préparation en pâtons de 120 grammes chacun. L'opération dure une vingtaine de minutes. Un pétrin permet de produire environ 1.300 gaufres. Gofrino peut en réaliser jusque 30 sur une journée.
2. La diviseuse – Une fois la pâte prête, elle est directement envoyée dans la diviseuse. Cette grosse machine sépare avec précision la préparation en pâtons de 120 grammes chacun. L’opération dure une vingtaine de minutes. Un pétrin permet de produire environ 1.300 gaufres. Gofrino peut en réaliser jusque 30 sur une journée.© Raphaël Demaret
3. La fermentation - Les pâtons sont ensuite amenés dans une chambre de fermentation chauffée à 32 degrés pour qu'ils puissent lever.
3. La fermentation – Les pâtons sont ensuite amenés dans une chambre de fermentation chauffée à 32 degrés pour qu’ils puissent lever. ” Cette température permet à la levure de mieux effectuer son travail “, précise le responsable. En l’espace de 30 minutes, les pâtons doublent de volume. ” La durée de cette étape se mesure surtout à l’oeil. Il faut que les pâtons montent suffisamment mais pas trop, sinon c’est foutu. “© Raphaël Demaret
4. la cuisson - Les pâtons sont cuits sur des gaufriers comparables à ceux que les  marchands de gaufres de rue utilisent, mais disposés en une longue chaîne. Si les gaufriers s'ouvrent et se referment automatiquement,  ils doivent néanmoins être remplis manuellement. Les gaufres sont retournées une fois pendant la cuisson, d'une durée de trois minutes.
4. la cuisson – Les pâtons sont cuits sur des gaufriers comparables à ceux que les marchands de gaufres de rue utilisent, mais disposés en une longue chaîne. Si les gaufriers s’ouvrent et se referment automatiquement, ils doivent néanmoins être remplis manuellement. Les gaufres sont retournées une fois pendant la cuisson, d’une durée de trois minutes. ” Ce qui fait la différence, c’est la qualité des fers. Leur poids est très important “, confie le responsable, dans la chaleur intense et l’odeur prenante de l’atelier.© Raphaël Demaret
5. Le refroidissement - Après avoir été démoulées manuellement, les gaufres sont d'abord stockées à l'air ambiant où elles terminent tout doucement leur cuisson. On les fait passer ensuite dans de grandes chambres froides, à -20 °C.
5. Le refroidissement – Après avoir été démoulées manuellement, les gaufres sont d’abord stockées à l’air ambiant où elles terminent tout doucement leur cuisson. On les fait passer ensuite dans de grandes chambres froides, à -20 °C. ” La très grande différence de température permet de créer un choc thermique qui facilite le conditionnement, précise Miguel Iribarren. Ainsi, les gaufres ne collent pas lorsque nous les emballons. “© Raphaël Demaret
Saveur perlée
© Raphaël Demaret
6. L'emballage - A la sortie des chambres froides, les gaufres sont directement triées. Environ 1 à 2 % de la production ne sera pas vendue.
6. L’emballage – A la sortie des chambres froides, les gaufres sont directement triées. Environ 1 à 2 % de la production ne sera pas vendue. ” Nous vérifions notamment que les coins ne sont pas endommagés. Celles qui ne passent pas cette étape, nous les donnons à des associations “, explique encore le chef de production. Les gaufres sont emballées à la main, au sein de l’entreprise.© Raphaël Demaret
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